血抜き締め方にこだわり
魚屋さんの魚の問題ではありませんが、自分で釣った魚を食べるのと魚屋さんで買った魚を食べるのでは味がまったく違います。自分で血抜きして締めた魚はやっぱり旨いです。魚屋さんのは氷締めなのか？血が残ってます。ここが重要、臭みなく美味しく魚を食べるポイントですね。
血抜き締め方にこだわり中 その１
いつもの魚屋さんで買った1,000円のトロ箱
安いので時々トロ箱ごと買っちゃいます。
毎回違う魚が入っていて、10箱ほど売られていますよ。中に入っている魚は毎回違います。
普段はあまり出回らない魚が入っていることが多いですね。
今回はチヌが入っていました。
チダイ、？よくわからないメバルににてるけど違う。
シタビラメ、マゴチでした。
チヌが35cm、マゴチが45cm弱ありました。
残念血抜きができてないよ~
発泡スチロールのトロ箱には氷がぎっしり詰められていて、魚の鮮度は全く悪くはありません。
ハラワタが入ったままなのは覚悟の上です。
毎回残念に思うのは血抜きされてないことです。
幸いそんなに血が回ってなかったので、うまく処理すれば日持ちするはずです。
チダイ、メバルに似た小魚をハラワタを抜いて煮つけ用に処理します。
頭は落としません。釣りを始めて始めた魚の調理、かなり上手になってきたと思います。
次はシタビラメ、こいつはシタビラメのムニエルにするため、ハラワタを抜いて2つにぶつ切りにしました。
厄介なのは日ごろ釣れるサイズではないチヌとマゴチ。
いままでに数回しかさばいたことはありまえせん。
チヌは普通の魚の形なので頭を落として3枚におろします。
多少鱗を飛び散らせながら、少々もたつきながらも20分ほどで終了です。
問題はマゴチ、1度やったことはあるのですが、やり方を忘れてしまい、Honda釣り倶楽部のお手本をみながら格闘しました。
結論としては縦と横の比は違いますが3枚卸ですね。
チヌとマゴチも小麦粉を付けてソテーすることにしました。
でもすべての魚を1日で食べるわけではないので、日持ちがするようにしなければなりません。
血抜きの新兵器は注射器
前から挑戦していたのですが、初めて成功したので報告します。
津本式 究極の血抜きをごそん時の方も多いかと思います。
津本さんが考案したやり方です。
尾びれのちょっと頭よりを背骨のところまで切って、ハラワタを抜かずにお腹からホースの水を当ててやると、背骨に沿った大動脈の血が尾びれ側から流れ出すというものです。
ポイントはキッチンの水道蛇口につないだホースで魚の腎臓を圧迫し、水圧で毛細血管に溜まった血を真水で溶かす？というのがポイントのようです。
魚の腎臓とは背骨の下にある血合いと呼ばれる部分です。
水圧をかけると魚の胴体が膨張します。
ポチップ
はらわたを取り除き、尾を上にして魚を立てておくと、膨張した胴体から真水に溶けたものが放出されるらしいです。
私の経験から、お腹側から血合いの部分を包丁で取り出すだけでは、尾びれまで溜まっている血を抜くことはできません。
ちょっと違いますが、こんな感じのノズルを使ってエアーを入れたりもしています。
だけど、マンション住まいのわが家のキッチンの蛇口には浄水フィルタが内蔵されていて、ホースなど取り付けできません。
そこでいろいろ探していて、ホームセンターコーナンで見つけたのがこれ。
農薬を希釈するときに使うプラスティックの注射器です。
これをお腹側から背骨の下の大動脈に突っ込んで水圧をかければ尾びれ側から血が抜けるはず。
チヌはあきません、水圧がたりません。マゴチもだめです。
どうやら大きい魚にはもう少し水圧が強い仕掛けが必要そうです。
では小さいチダイは？これもだめです。今一つ水圧がたりません。
成功したのは、２つにぶつ切りにしたシタビラメだけ。
シタビラメの1/2の身の長さは8cmくらいでしたが、これは綺麗にスカッと突っ込んだ反対側から血の塊が噴出しました。
きれいに血合い部分が取り除けましたよ。
もっとも、3枚におろしたのでチヌ、マゴチは血合いの部分は残ってませんが。
血抜き次回改善のポイント
やはり小さい注射器では圧が少なくうまく抜けません。
ほかの方々もいろいろ試されているようですが、加圧式噴霧器を使っている方もいらっしゃいましたね。ダイソーの加圧式霧吹きも考えましたが、圧力が弱いのでだめそうです。
もうすこし大きいのが欲しいところですね。
車の掃除もするので大き目の噴霧器を買うことにするか~！
ポチップ
奥さんにおこられるかな~？
メバルを美味しく食べよう その２
またまた自分で釣ったのではないのですが、船で釣りに行かれた方からオキメバル、クロソイ、ノドグロをいただきました。
我が家の食卓は計画経済、食べるのは2日後になりそうなので、入念に下処理をしました。再び注射器による血抜き実験です。
今回はしっかり背骨の下の大動脈の血抜きができました。
オキメバル35cmの下準備
立派なオキメバルです。
あらかじめ鱗をとり、エラとハラワタは取りのぞき、心臓のあたりの血合いも歯ブラシでゴシゴシと洗い流した状態にします。
お腹側から注射器で大動脈に注射器で水を送り込むので、写真のように尻尾から数センチのところに切り込みを入れます。
切り込みは背骨を切断して、大動脈が露出されるまで思いきって切り込みます。
注射器の水で大動脈の血を押し出す
ここで重要なのはリーディンググラス（老眼鏡）をかけることです。
最近すっかり近くが見えなくなってしまって．．．
背骨の下あたりにはっきりと大動脈の穴が見えるわけではありません。
お腹のあたりを押すとじんわりと血が出てくるので、そこに水を注入した注射器の先端を押し込みます。
ジャストポイントの場合、あまり押す力を強めなくてもスッと水が入っていき、尻尾あたりの切込みから背骨に沿って溜まっている血が流れ出します。
2回目か3回目で尻尾から流れ出すのは水のみになりました。
これで血抜きは完了です。
断面で確認すっかり抜けています
煮つけにするには大きいオキメバル、ぶつ切りにしました。断面を確認するとしっかりと血抜きができています。
あとはためしてガッテン流魚の煮つけで美味しくいただくだけですね。
注射器1本魚の血抜きのまとめ
津本式の血抜きのように大掛かりな仕掛けを準備できないので、お手軽注射器血抜きがおすすめです。
ちょっとコツをつかむまで時間がかかりますが、なれれば一発で動脈をとらえられます。
津本さんのYutubeを見ると脊髄の神経も水圧をかけて抜いていました。
注射器でも同じようにできるかもしれませんが、ちょっと難易度高そうなので今後の課題としたいと思います。
本当は自分が釣った魚で実験してみたいのですが、釣りに行く機会がすっかり減ってしまって．．．
以上、おいしく魚をいただくためのテクニックでした。
