いつまでたっても魚捌きは下手です
釣りを始めて8年近く、いまだ魚料理の腕は上がっていません。正し、どういう状態の魚が旨いかは分かります。魚屋さんで魚を買ったり、船釣りで持ち帰った魚をいただいたりしたときに、血抜きなどの処理がしっかりされてないことも多いです。
魚料理は苦手な初心者の方でも、5つの道具があれば短時間で魚料理の下準備はできますよ。
魚を調理するときに困ること
釣りを始めて8年近くになります。釣った魚は持ち帰り、食べることも多いです。
サビキでたくさん釣れるアジやイワシなら簡単にさばくことができます。
ガシラやメバルの手のひらサイズまでならアジ同様愛用の包丁で軽くさばくことができます。
サイズが少し大きくなってくると、極端に難易度が高くなっていきます。
先日船釣りに行った方がお土産に持って帰った沖メバルをいただきました。
サイズは25cmから35cmのまずまずのサイズです。肉厚で脂がのり、煮魚にするととてもおいしいお手頃サイズを8匹。
いつも扱う小魚たちとは違い、鱗やヒレが硬いです。さらに、血抜きが．．．
いつも手にトゲが刺さる
魚の処理が苦手な自分は包丁でさばくのにけっこう時間がかかります。
手際が良くないのだと思いますが、注意していても背びれや腹びれの硬いトゲ状になったところが刺さります。
小さい魚なら大したことはありませんが、今回のメバルのサイズになると、太く鋭く刺さるとかなり痛いです。
軍手をしても、キッチン用のゴム手袋をしても刺さります。
このトゲは太く出刃包丁で切るならば、トゲの部分に刃元を押し付け峰の部分を手で叩いて、たたき切るくらいしかなく、1度で切れることも少なく手間がかかります。
皆さんはどうされていますか？
血抜きできてないのが残念
自分で釣ったときには、釣り場で血抜き処理をして持ち帰りますが、釣り船のお持ち帰りでいただく魚たちは血抜きできてない場合が多いです。
おそらく小さい魚なので、氷締めで持って帰っているのだと思います。
鮮度は良いので一度に食べられない分は、２，３日保存しておきたいところです。
鮮度を落とさないために、身に血が回らないようにしなければなりません。
血が回った魚は臭みが出てきて私はかなり苦手です。
白身の魚でもピンクに染まってしまい、見た目にもあまりおいしそうに見えません。
なるべくもらってからすぐに調理したほうがよさそうです。
5つの道具で下処理します
出刃包丁、鱗取りはポピュラーです。歯ブラシでハラワタの掃除をしている人も多いと思います。
見慣れないのは万能バサミと注射器ですね。
私が魚をさばく順番です。
ポチップ
魚の表面についた滑りをざっと流水で流し、大きめのポリ袋の中に新聞紙をひいて背びれ、胸びれ、エラのしっぽ側などトゲがある部分を万能バサミで切り取ります。
出刃包丁でもよいのですが、自分は捌きが下手なので万能バサミでブッチンと。
トゲを切っておかないと、魚の扱いに慣れていない人は確実に手にささります。
下の写真の〇を付けたところがよく手に刺さるところです。
ついでに万能バサミでエラと腹びれの硬い部分も切ります。
魚の顎の部分をブチンと切り、エラもついでにブチンとハサミで切り取ります。
胸ビレがついている部分も、筋肉が発達しているので硬いです。
肛門部分から万能バサミを入れて、胸ビレの硬いところまでジョキジョキ切っていきましょう。
煮つけにするなら、腹をすべて開くのではなく、胸ビレを過ぎたあたりでハサミを止めてくださいね。
肛門当たりの腸を切っておくと、エラを引っ張ったときに、運が良ければ内臓がほとんどすべて抜けますよ。
内臓を取り出したらお腹に残った血合いを歯ブラシでゴシゴシ流水で洗い流します。
それでもお腹の真ん中あたりから、尾びれに向かって伸びている背骨のしたの血管に血がたくさん残っています。
尾びれの近くに包丁で背骨が見えるくらい切れ込みを入れ、お腹の後ろ側背骨の下の血管に水を入れた注射器を差し込み、尾びれ近くの切れ込みから血を抜きます。
詳しくはこちらです。
3枚卸をするなら血抜きは必要ないですが、食べるまで数日あるなら3枚におろさず、血抜きまでして保管しておけば魚の劣化は抑制されます。
釣り初心者が魚を楽にさばくまとめ
煮つけだけに限定するなら、尾びれの近くに切り込みを入れるのも包丁ではなく万能ハサミで行えば道具は4点で済みます。簡単ですよね。
魚を食卓に盛るときは頭を左に向けるので、尾びれの切り込みは頭を右に向けて切り込みましょう。私はいつも間違えます。
おいしくいただくのはやはり内臓と血を抜くことです。
特に血抜きまで行っている人は少ないと思いますが、注射器を使うと想像以上に背骨下の大動脈に溜まっている血が抜けますよ。びっくりします。
ポチップ
魚をあまり処理したことがない初心者の方、参考にしてみてくださいね。
自分が釣ったのなら現地で血抜きまでするのが一番おいしいです（個人的見解です）。
