釣った魚をベストの状態で
釣った魚は魚屋さんで買ったものよりおいしいはずだがそうでもない。自分もそうですが締めたつもりが正しく処理できてない場合がほとんどです。究極に美味しい魚を味わいたい。どうやったら旨い魚を食べられるのか、脳天締め→血抜き→神経締め→冷やし込みについてまとめてみました。
自分で釣った魚は本当においしいのか
釣り場で釣った魚を持ち帰るのに、釣り場で絞めて血抜きをし、冷やして持ち帰ればおいしくいただけると思っていました。
タチウオやサバならサバ折りで脊髄を断ち切り、エラにナイフを刺して血抜きし、ある程度血が抜けたら氷が入ったクーラーボックスに入れて持ち帰る。
潮氷が作れる場合は氷に海水を注ぎ込んで魚を急速に冷やすのが良いと思っていました。
小アジなら海水と氷で作った潮氷にそのまま放り込んで急冷して保存。
カワハギは特に下処理の有無で大きく味が変わります。
血抜きしていないカワハギの刺身は生臭くて食べられません。
スーパーでカワハギは高くて買えませんが、しっかり処理はされているのだろうか？
確かに自分で釣った魚は、スーパーで売られている魚よりは格段に旨い。
スーパーで売られている魚は釣りあげて処理され、どのくらい経過しているのかわかりませんが、自分で釣った魚なら保存状態も自分で把握しているので、不明点が無い分旨いと感じるのかもしれません。
ここで疑問が生じてきます。
本当に今のやり方が正解なのか？
改めて釣った魚の処理方法について点検です。
魚の締め方
釣った魚を締める＝下処理すると考えて話をします。
なぜ締めるかということを水産庁のホームページで確認しました。
タイトルは、第1回 漁師さんのお仕事「魚を締める」です。
映像で説明がありました。締める順番は脳天締め→血抜き→神経締め→冷やし込みです。
01 脳天締め
出典：水産庁 第1回 漁師さんのお仕事「魚を締める」
脳天締めにより、魚が暴れることを防ぐ。これにより、
1.内出血や打ち身を防ぐ
2.旨味成分を作る元であるATP（アデノシン三リン酸）の減少を防ぐ
3.魚が苦悶する時間を短くできる
02 血抜き
エラを切って魚層内で放血（血抜き）させることにより、
1.血液の腐敗を防ぎ鮮度を保つ
2.臭みが身に移るのを防ぐ
03 神経締め
専用のワイヤーをつかって脊髄を破壊（神経締め）することによって、
1.旨味成分を作る元であるATP（アデノシン三リン酸）の減少を防ぐ
2.死後硬直→熟成→腐敗する速度を遅らせる
04 冷やし込み
氷で冷やし込みすることによって、
微生物や酵素の働きを妨げ、死後硬直→熟成→腐敗の速度を遅らせる
自分のやり方に照らし合わせてみると、自分のやり方ではしっかり締めができてないです。
脳天締め
自分のやり方は急所を微妙に外しているような気がしました。
そもそも魚の脳がどこにあるのか？
津本式の津本さんのYouTubeを見て初めて見極めるポイントを理解しました。
- エラ蓋の真ん中あたりで目の後ろ、下の写真で黄色い線を入れたところです。
- 側線を頭側へ延長したところ体の横に入った側線と①が交わるところに脳があります（赤星印）。
- 頭部の垂直位置から進入角度60度くらいで体の中心めがけてナイフや手カギ、メウチなどを刺してぐるぐる回し、脳を破壊します。
締めると魚がびくびく痙攣したあと、おとなしくなります。
マゴチなど魚の形状の違いによってやり方が違うようですが、一般的な魚の場合このように脳締めします。
血抜き
魚の大動脈は背骨の下にあります。
下の写真の黄色丸部分にナイフの刃を上に向け、背骨に当てて反対側まで刺すと大動脈が切れます。
切れたところに指を入れ、バケツの中の海水に入れて魚の頭を振ると血が抜けていきます。
血が抜けたかどうかはエラの色を見て判断します。
真っ赤なエラが薄いピンク色に変わったら血抜きの完了です。
エラと胴体の間に指を入れるのは、血が出やすいようにするためです。
釣った魚を持ち帰るのはここまでで十分、神経締めを飛ばして冷やし込みしてください。
さらに、おいしく食べるためにするのが神経締めです。
神経締め
魚の背骨の上に神経が通っています。
下の写真の白丸をよく見ると、穴が開いているのがよくわかります。
この構造が頭から尻尾まで続いているので、神経締めを行うのは頭か尻尾からになります。
やったことはないですが、頭からはかなり難しそうなので、私は尻尾からやります。
尾びれの少し頭よりにナイフで切り込みを入れます。
背骨は断ちきり、断面が見えるようにします。
上の写真の輪切り同様、神経の穴が見えます。
そこから神経締めのワイヤーを入れてやると、魚がピクピク痙攣します。
私は曲げて持ち歩き、使う時にまっすぐ伸びる形状記憶合金のベルモントを使っています。
口径は0.8mm、あまり大きな魚は釣れないので50cmです。
この口径と長さがあれば、ハマチやメジロサイズまでなら十分です。
25cmくらいのマアジをおいしく持ち帰りたいなら、もう少しだけ口径が細く短いものが使いやすいかもしれません。
冷やし込み
潮氷を作って入れるのが一番です。
クーラーボックスに氷をたくさん入れて、海水を注ぎ込むと出来上がり。
処理した魚たちを氷水に浸すと鮮度が長持ちします。
気温が高いときは海水温も高く、すぐに氷が解けてしまうので、ペットボトルに海水と同じ3.4%の塩分濃度（500mlのペットボトルなら塩17g）の塩水を冷蔵庫で冷やしておいた方がいいかもしれません。
真夏なら塩水を凍らせておくのもいいかもです。
魚を締めるのに便利な道具
ナイフ1本でほとんどカバーできますが、魚締めの作業を的確にできたり、さらに使い勝手よくするための道具をピックアップしてみました。
脳天締め
漁師さんが使っているのが先が曲がっている手かぎ。
一撃で仕留められるので、魚にストレスをかけることなく締めることができます。
ポチップ
私はナイフか100均ドライバのメウチなど使っています。
血抜き
ナイフでもよいのですが、小デバがあると便利です。最高の鮮度を保つために内臓まで取り除いて帰りたい時や、小さめのクーラーボックスのとき思わぬ大物がつれて入らないときなど、ブツ切りにするのに便利です。
私が持っているのはダイワのキャップデバ。刃の部分をカバーできるようになっているので、安全に持ち運びすることができます。
神経締め
ワイヤーやピアノ線のものもありますが、おすすめは形状記憶合金です。
癖がつかないので丸めて持ち歩き、使う時にピンと真っすぐ伸びるので使いやすいです。
マアジなどの小さめの魚がターゲットなら細い0.6mmくらいのものが良さそうです。
吉見製作所のものはベルモントよりも柔らかいそうなので、小さい魚には向いているかもしれません。
ポチップ
冷やし込み
大きくない魚がターゲットなら100均で売られているクーラーボックスの半分くらいの入れものに潮氷を作って、クーラーボックスに入れるとたくさん氷を準備しなくて済みますね。
まとめ
とにかく、脳天締め→血抜き→（神経締め）→冷やし込みです。
神経締めは小さい魚や半日程度の釣行なら無しでも十分鮮度を保つことができます。
締めと血抜きは慣れればナイフで十分可能ですが、専用道具を使うとより便利になります。
Hapyson計測マルチハサミなら1つですべての作業を行うことができる優れものです。
ポチップ
津本式なのでお値段は高いですが、とても便利ですね。自分は、この価格は無理やな～。
探してみるといいのがありました。
私が使っている万能バサミのTAKAGIから発売されている多機能キッチンハサミです。
はさみを分解して使えることができ、突く、鱗をはがす、切るが１つでできます。これを１つ持っておけば、かなりのことができそうですね。
ポチップ
美味しい魚を食べたい方は、参考にしてみてください。
私の場合、食べられるサイズの魚を釣るというところに、大きなハードルがありますが．．．
